„Kuchnia. Produkty spożywcze z czterech stron świata”. Recenzja książki

Christian Teubner, Kuchnia. Produkty spożywcze z czterech stron świata, Wydawnictwo Carta Blanca, Warszawa 2012, ss. 336

            „Kuchnia. Produkty spożywcze z czterech stron świata” to nie jest książka kucharska ani poradnik dotyczący właściwych sposobów przyrządzania owoców morza czy dziczyzny (to byłoby zbyt proste i niedające poglądu na złożoność sztuki kulinarnej). To przede wszystkim bajecznie ilustrowany przewodnik po jedzeniu, a przy tym zdecydowanie najpiękniejsza książka na polskim rynku wydawniczym traktująca o pięknie i bogactwie pożywienia. Długo można by się zachwycać zarówno jej formą, jak i treścią, przy czym trudno oddać słowami to, co Czytelnicy odnajdą na jej stronicach.

            Książka ta składa się z dwunastu części. Pierwsza obejmuje swoim zakresem produkty podstawowe, od których trudno uciec w dobrej kuchni, czyli: oleje, przetwory mleczne, oliwki, kapary, ocet. Dalej jest o ziołach i przyprawach – rodzimych oraz egzotycznych, zbożach, rybach – morskich i słodkowodnych, owocach morza, warzywach – zbieranych z pola i morza, mięsie – jakości i podziale – wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, baraniny, dziczyźnie oraz drobiu (nawet tym najbardziej egzotycznym), szynce i kiełbasie – suszonych, wędzonych, gotowanych, serach, których liczbę typów ciężko określić, a także o zdumiewających owocach. Wegetarian natomiast zaskoczy bez wątpienia rozdział poświęcony produktom sojowym, między innymi ciekawym pastom. Traktuje bowiem o czymś więcej niż znanym rodzimym wegetarianom z półek sklepowych „szynkom z soi” czy „flaczkom sojowym”.

             Christian Teubner rozpoczął swą opowieść o pożywieniu od ukazania dobrodziejstw „płynnego złota”. Omówił i zilustrował proces jej wydobywania oraz powstawania, by uzasadnić dlaczego „oliwa oliwie nierówna” pod względem konsystencji, koloru, smaku. Wyróżnił między innymi te o smaku delikatnie cierpkim, gorzkawym, owocowym, obalając jednocześnie wiele mitów związanych z tym szlachetnym tłuszczem (na kolejnych stronach skoncentrował się na samych oliwkach, od fotografii których trudno oderwać wzrok). Nie poprzestał jednak na nim jednym, wskazując kiedy i jaki olej jest odpowiedni, w jakich przypadkach, do jakich celów stosować inne tłuszcze. Z tego znakomicie zobrazowanego i obszernego kompendium (jest na przykład fotografia naturalnego tłuszczu kokosowego w kosteczkach czy masła kokosowego, ale i tłuszczu roślinnego) można się bardzo wiele dowiedzieć na temat tego jak nie dać się zwieść producentowi tych produktów, to znaczy w jaki sposób samodzielnie określić z jakim tłuszczem ma się do czynienia i ustalić poziom jego przydatności do użycia w określonym celu.

            Niezwykle ciekawy jest rozdział poświęcony dodatkom do pieczenia, na przykład środkom spulchniającym. Autor daje pogląd na różnice w zakresie konsekwencji zastosowania zakwasu, świeżych i suchych drożdży, żelatyny, agar-agar, gumy arabskiej, potażu, kwasku cytrynowego, glutaminianu sodu, proszku do pieczenia, sody, kamienia winnego. Piękne są fotografie cukru – tego znanego i trudnego do zdobycia w Polsce, na przykład jawajskiego czy ziarnistego palmowego. Nieocenione są rady między innymi dotyczące tego w jaki sposób ubijać śmietanę, aby jak najdłuższej zachowała swą puszystość i świeżość, jakie mleko i jego przetwory dodać do ciasta, by uzyskać pożądany efekt, jak odróżnić od siebie różne jajka. Właściwie to w książce tej jest wszystko, co wiemy o jajach i jeszcze więcej. Jak sprawdzać ich świeżość, wykorzystując do tego wodę, jak rozbijać, perfekcyjnie oddzielać żółtko od białka, gotować (nawet ta wydawać by się mogło prosta czynność może przynosić zdumiewające rezultaty).

            Dla Christiana Teubnera także i sól niejedno ma oblicze. Poza tą zwykłą kuchenną, stołową, wyróżnia gruboziarnistą, fleur de sel de guérande, sel marin se noirmoutier (Vendée), gruboziarnistą sól morską, krystaliczną sól morską, gruboziarnistą sól morską („le gros sel”), drobnoziarnistą sól morską, czarną sól kamienną, sól ziołową. Każda z nich ma inny smak, barwę – o czym przekonają się Czytelnicy przeglądając ten wspaniały album, konsystencję, skład, pochodzenie. Równie dokładne rozróżnienie wprowadza omawiając smaki octów – mniej lub bardziej znanych i cenionych przez Polaków, bezcennych w kuchni smakoszy. Autor ciekawie pisze o kaparach i musztardach (między innymi estragonowych o zielonkawej barwie czy o smaku specjalnie dopasowanym do białej kiełbasy), które zobrazował wizualnie oraz przedstawił ich zastosowanie i przechowywanie.

            Równie barwnie jest o czosnku (obieraniu każdego z jego odmian czy przygotowywaniu do spożycia), szczypiorku, ziołach, takich jak na przykład cząber ogrodowy, bylica nadmorska, komosa piżmowa, pietruszka kędzierzawa, trybula ogrodowa, absynt, niezliczone odmiany bazylii, oregano, szałwii, tymianku – ich właściwościach odżywczych, zastosowaniu i użyteczności w kuchni. Pełen ciekawostek jest wątek poświęcony mięcie. Na szczególną uwagę Czytelników zasługuje rozdział poświęcony wykorzystaniu ziół mniej szlachetnych, potocznie nazywanych „chwastami”, takich jak chociażby mniszek lekarski czy bluszczyk kurdybanek oraz kwiatów, na przykład: begonii czy koniczyny łąkowej. Autor radzi jak zaskoczyć znajomych, urozmaicić posiłek, wypędzić z zup i sałatek nudę – podaje konkretne przepisy, wskazuje jak i co przyprawiać, aby uzyskać zdumiewający efekt. Kogo w czasach, kiedy wszystko jest dostępne, nawet w nadmiarze, nie zaskoczy doskonała sałatka z chryzantemami czy nagietkami lekarskimi?

            Do swej kuchni warto także zaprosić niego egzotyki poprzez włączenie do niej ziół Azji, między innymi vap ca, rau ram czy wasabi, korzystać z tego, co niegdyś w Polsce było nieosiągalne lub potwornie drogie i takimi w świadomości wielu dotąd niesłusznie pozostało. Interesujące są przedstawione sposoby zaostrzania smaku potraw. Zaskakują i zachwycają – nie tylko z uwagi na kreatywność pomysłodawcy, ale i cudowną formę.

            Także każdy miód ma inne właściwości – odżywcze, smakowe i związane z formą (kolor, konsystencja i tak dalej), które zostają Czytelnikom z ogromną skrupulatnością wyjaśnione. Cenne są również informacje na temat innego rodzaju słodkości – suszonych owoców – skąd są najlepsze, czym się kierować przy zakupie, do czego stosować, jaki mają smak, jak wyglądają. Miłośników orzechów, także tych wodnych, zachwyci wywód – pięknie zobrazowany – o trudnych do zliczenia odmianach orzechów – migdał migdałowi nie jest bowiem równy. Wielbicieli ryżu z kolei zachwyci omówienie właściwości około pięćdziesięciu jego odmian. Makaronu – katalog wszelkich możliwych do wyobrażenia sobie kształtów, kolorów, smaków i typów. Ale w książce jest o wiele więcej do przeczytania i zobaczenia, a to dopiero początek.

            Równie szczegółowo i wiele napisał Christian Teubner o kawiorze oraz rybach, na przykład suszonych płetwach rekina, filetach tuńczyka błekitnopłetwego i klipfisza wymagającego namoczenia przed spożyciem. Wiele ciekawostek jest w rozdziale dotyczącym krewetek, homarów, raków, langust, łopaciarzy, krabów, ostryg, ogólnie mięczaków, ośmiorniczek. Jak twierdzi autor – nawet z glonów można wyczarować wykwintne danie. Zainteresuje on zarówno osoby zaczynające swą przygodę w kuchni z owocami morza, jak i doświadczonych kucharzy. Niemniej po zastosowaniu się do rad autora, łatwo zostać mistrzem kuchni lub przynajmniej królem/królową wieczoru.

            Po lekturze tej książki, nawet (sic!) pomidory, ogórki, cukinie, dynie, kapusty, rzodkiewki, sałaty, cykorie, grzyby, radicchio, szparagi, awokado bakłażany, papryka, ziemniaki, groch, kukurydza i kiełki i wiele wiele innych warzyw nie będzie miało przed Czytelnikami tajemnic. Christian Teubner pisze z odznaczająca go skrupulatnością o ich znanych i egzotycznych odmianach, a także możliwościach, jakie dają kucharzowi. Tak samo potraktowane zostały mięsa i sery – uwagi autora składają się na bezcenne kompendium wiedzy, z którą każdy pobyt w kuchni może być smakową przygodą.

            Codziennie człowiek dokonuje kuchennych wyborów. Jakie owoce i do czego? Jakich ich odmiany i kiedy smakują najlepiej? jak umiejętnie przygotowywać do spożycia? W jaki sposób stosować, spożywać, odróżniać? Jak nie być bezradnym je kupującym? Jak dobierać je do własnych upodobań? Co zrobić, by się do nich nie zrazić? Czym się kierować przy ich wyborze? Wszystkie lepiej lub słabiej znane Czytelnikom odmiany owoców zostały bardzo szczegółowo opisane i przedstawione na fotografiach, dzięki czemu łatwo „najeść się wzrokiem”. Uwagi autora rozwieją kłębiące się wątpliwości.

            Przepięknie wydana, cudownie zilustrowana Christiana Teubnera książka pod tytułem „Kuchnia. Produkty spożywcze z czterech stron świata” zostanie z pewnością przychylnie odebrana i z powodzeniem wykorzystana przez osoby, które lubią eksperymentować w kuchni, poznawać nowe smaki i aromaty. Jest bowiem pełna nieocenionych wskazówek dotyczących nawet tych słabiej znanych, egzotycznych przypraw czy składników. Dzięki niej przepisy, które dotąd mogły się wydawać zbyt skomplikowane, przestają takimi być. Okaże się przydatna Czytelnikom dopiero stawiającym pierwsze kroki w kuchni – z takim przewodnikiem po niej jak Christian Teubner trudno o porażkę. Autor podzielił się z odbiorcami swej książki najdrobniejszymi szczegółami dotyczącymi przyrządzania i przechowywania potraw, dał pogląd na tysiące produktów spożywczych, które są na wyciągnięcie ręki, a z których bez uzasadnienia nie korzystamy (boimy się korzystać?), zdradził tajniki tej wielkiej sztuki kulinarnej. Zarówno z tych wymienionych powodów, jak i tych, o których Czytelnik przekona się dopiero mając książkę w ręku, zdecydowanie warto ja polecić.

Joanna Rak

Książka jest dostępna na stronie Wydawnictwa Carta Blanca: http://www.cartablanca.pl/produkty/205/kuchnia-produkty-spozywcze-z-czterech-stron-swiata

a.me.           

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
Facebook

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.